【第 7276 题】 【题型】：简答题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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回答下列有关发酵食品制作的相关问题：
(1)制作果酒时，所用的微生物是__________，葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是_____________________________________________________________。
(2)制作果醋时，发酵方式为_____________________________，需适时__________________。
(3)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是___________________。制成的泡菜还要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成__________________________________色染料。
(4)腐乳制成后在表面有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的__________，对人体无害。