【第 9065 题】 【题型】：简答题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下面为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：

(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行__________，以增加酵母菌的数量，然后再通过__________________获得果酒。
(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在__________上的野生型酵母菌。
(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25  ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是__________________________________________________。
(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为_____________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_________________________________________________________________。
(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是____________。

 【第 9064 题】 【题型】：简答题 【章节】：选修3 第1章 发酵工程  
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传统发酵技术包括果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活，根据下列要求回答问题：
(1)传统发酵技术都利用了微生物的代谢活动，果醋与腐乳制作过程相比较，起主要作用的微生物在结构上最大的区别是前者______________________。若把它们的制作过程看作微生物的培养过程，则从物理性质看，制作腐乳的培养基属于______________。
(2)在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定pH。判断取样先后顺序的主要依据是_______________________________________。
(3)果酒制果醋的反应式为：______________________。
(4)制作泡菜时，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败。说明乳酸菌是____________________。
(5)传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于________________________________；传统酿酒技术中无氧环境的形成是通过酵母菌有氧呼吸消耗氧气来实现的。

 【第 9062 题】 【题型】：简答题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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请回答利用微生物发酵制作食品的相关问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌，它的代谢类型是________________，其繁殖的最合适温度是__________左右。在______________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)在变酸的酒的表面可以观察到醋酸菌在液面大量繁殖形成的________。当缺少糖源时，醋酸菌先将乙醇变为________，再将其变为醋酸。
(3)制作泡菜主要是利用乳酸菌的________________将葡萄糖分解成乳酸。民间制作腐乳________(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落______(填“属于”或“不属于”)同一物种。
(4)在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料，通过与已知浓度的标准显色液进行比较，可大致估算出泡菜中的亚硝酸盐含量。

 【第 9061 题】 【题型】：单选题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是
A．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定
B．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定
C．对于果醋通过品尝的方法进行鉴定
D．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

 【第 9060 题】 【题型】：单选题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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若利用如图所示的装置直接制作果醋，将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后，下列做法不合理的是