【第 2838 题】 【题型】：简答题 【章节】：选修3 第1章 发酵工程  
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柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果→挑选→清洗→去皮→去核→  脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→成品。请回答下列问题：
（1）脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的___________________ 气体促进柿子成熟。
（2）将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟的目的是____________________________。酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵的原理是_____________________________ （写出反应式）。
（3）若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种，实验室常用的接种方法是______________________ 和______________________________。接种前应对培养皿、接种环和培养基进行灭菌，方法分别是______________________________________________；接种时应在火焰附近进行，同时设置空白培养基做对照，原因是____________________________。

 【第 2824 题】 【题型】：简答题 【章节】：选修3 第1章 发酵工程  
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随着生活水平的提高和消费观念的转变，某些绿色食品如果汁饮料、果酒、果醋等受到人们的青睐。请回答有关问题：
  （1）苹果醋生产过程中需将温度控制在 ___________________________ ℃。
  （2）开启的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是 ___________________________。
  （3）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌__________ （填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是__________________________________。  
  （4）腐乳和泡菜的制作需分别依靠 __________________的发酵作用，腐乳和泡菜制作前，需要对发酵    瓶进行 ____________________处理。制作腐乳的卤汤中酒的含量控制在__________________左右。
  （5）橘子皮中含有天然橘子精油，有很好的去油和净化效果，具有净化肌肤、消除疲劳的作用。提取橘皮精油过程中，对橘皮用石灰水浸泡的目的是 ___________________________ 。

 【第 2806 题】 【题型】：简答题 【章节】：选修3 第1章 发酵工程  
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常见的果酒、果醋、泡菜和腐乳都离不开微生物的作用，请结合微生物的特点及产品的制作过程，回答下列问题： 
  （1） 苹果醋的制作过程中，利用了代谢类型为______________________的醋酸菌的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是__________________________。
  （2） 在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是________，加盐的作用是____________________。
  （3） 制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是______________________。在______________________条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸反应后，与N—1—萘基乙二胺盐结合形成___________色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

 【第 2788 题】 【题型】：简答题 【章节】：选修3 第1章 发酵工程  
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根据生物技术实践的有关知识，回答下列问题：
  (1) 生物技术实践中经常会用到各种培养基。虽然各种微生物培养基的具体配方不同，但一般都含有水、__________________、__________________和无机盐；在进行制备牛肉膏蛋白胨培养基过程中。往往在培养基灭菌前，先要进行___________________________的操作。
  (2) 腐乳色香味俱全，营养丰富，是深受欢迎的食品。在制作过程中，酒具有重要的作用，但也要注意用量，配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在__________________左右。随着发酵的进行，腐乳中有机物的种类会逐渐 ___________________________。（填“增加”、“减少”或“不变”）
  (3) 利用月季的花药离体培养产生单倍体时，为提高成活率，通常选择 __________________ 的花蕾。确定花粉发育时期，常用___________________________对花粉进行染色。
  (4) 当蒸馏瓶中的水和原料量一定时，蒸馏过程中，影响精油提取品质的主要因索有蒸馏时间和__________________。当原料量等其他条件一定时，提取量随蒸馏时间的变化趋势是_______________。