【第 2806 题】 【题型】：简答题 【章节】：选修3 第1章 发酵工程  
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常见的果酒、果醋、泡菜和腐乳都离不开微生物的作用，请结合微生物的特点及产品的制作过程，回答下列问题： 
  （1） 苹果醋的制作过程中，利用了代谢类型为______________________的醋酸菌的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是__________________________。
  （2） 在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是________，加盐的作用是____________________。
  （3） 制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是______________________。在______________________条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸反应后，与N—1—萘基乙二胺盐结合形成___________色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。