【第 11189 题】 【题型】：简答题 【章节】：
选修3 第1章 发酵工程
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【参考答案】（1）固体（1分） 不需要 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑翩微生物的生长
（2）附着在蓝莓皮上的野生型酵母菌 发酵后期进入了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸
（3）接种乳酸菌（增加乳酸菌的含量） 降低酸菜中亚硝酸盐的含量
《舌尖上的中国》为中国中央电视台播出的美食类纪录片，围绕中国人对美食和生活的美好追求，用具体人物故事串联起来讲述了中国各地的美食生态，现代人讲究健康的生活方式，吃什么都讲究天然。回答下列问题：
（1）从微生物培养的角度看，豆腐是____________________________ （按物理性质）培养基，接种时_______________________ （填“需要”或“不需要”）对其进行严格灭菌。“味咸”是因为加了盐，加盐的目的除了调味以外，还有______________ 和____________________________的作用。
（2）用传统发酵技术制作蓝莓果酒，所使用的酵母菌的来源是______________ 。若酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味，从发酵条件分析可能的原因是________________________________________________________。
（3）酸菜制作时，所用盐水需煮沸冷却后再加少量陈酸菜液，其目的是____________________________ 。酸菜制作完成后一般要放置一段时间后再食用，其主要目的是____________________________ 。
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