【第 10088 题】 【题型】：简答题 【章节】：选修3 第1章 发酵工程  
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(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________。________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_____________________________________
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要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于________的配制。
(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________。
(4)苹果醋受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为________的________的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是________。
(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：
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