一、果酒制作的原理
1．发酵菌种：酵母菌。其代谢类型为异养兼性厌氧型。
2．制酒原理：在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵产生酒精。
反应式为：C6H12O6――→酶　2C2H5OH＋2CO2。
3．温度要求：酵母菌最适繁殖温度为20℃左右，酒精发酵温度一般控制在18～25℃。
4．菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。
5．葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。