【简答题】蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识，回答下列问题：
 
 (1)获取蓝莓果汁时加入果胶酶能将果胶分解成可溶性的________，使浑浊的果汁变得澄清。蓝莓花青素(在中性或碱性溶液中不稳定，在60  ℃以下热稳定性较好)的提取可用溶剂萃取法，考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题，在下述方案中，你认为较好的方案是____(填序号)。
A．清水＋甲醇      　B．盐酸＋乙醇          C．柠檬酸＋丙酮       D．柠檬酸＋乙醇
含花青素的粗品经真空干燥(可使水的沸点降至40  ℃)制成成品，采用该方法的主要原因是____________________________________。
(2)酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是________________。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中____________________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源____(填“充足”或“缺少”)。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是____________________　。
(3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？______，说明原因：________________________。
为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测____________作进一步的鉴定。

【答案】：

(1)半乳糖醛酸　D　避免干燥时温度过高导致花青素分解　

(2)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖　绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制　缺少　

    醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35  ℃(夏天温度较高)，导致醋酸菌大量生长产生醋酸　

(3)不能　果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长　发酵前后的pH

【解析】：

(1)果胶酶可将蓝莓果汁中的果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。根据题干信息，蓝莓花青素在中性或碱性溶液中不稳定，故应用酸性溶液提取，考虑到食品添加剂的安全性问题，适宜选用柠檬酸＋乙醇作为提取剂；花青素在60  ℃以下热稳定性较好，真空干燥可使水的沸点降低，从而避免温度过高导致花青素分解。

(2)酿制蓝莓酒时先通气有利于酵母菌大量繁殖。通常不需对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为绝大多数微生物无法适应缺氧、呈酸性这一环境，生长受抑制。在糖源不足的情况下，醋酸菌在有氧条件下可以将果酒发酵成果醋。醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35  ℃，所以酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会导致醋酸菌大量生长而逐渐出现醋酸味。

(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。果醋是否酿制成功可以通过观察菌膜、尝、嗅，还可以检测发酵前后的pH。