【简答题】鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下面为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：

(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行______，以增加酵母菌的数量，然后再通过__________获得果酒。
(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在______上的野生型酵母菌。
(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25  ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是__________________________。
(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为_________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_________________________________。
(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________。

【答案】：

(1)有氧呼吸　无氧呼吸

(2)鸭梨皮　

(3)温度过高，酶的活性降低或失活　

(4)30～35  ℃　较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降　

(5)通入无菌空气

【解析】：

(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精。

(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在鸭梨皮上的野生型酵母菌。

(3)温度主要影响酶的活性。

(4)醋酸菌的最适生长温度为30～35  ℃。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。

(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。