【简答题】回答下列有关发酵食品制作的相关问题：
(1)制作果酒时，所用的微生物是______，葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是_________________________________。
(2)制作果醋时，发酵方式为_________________，需适时__________。
(3)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是___________。制成的泡菜还要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成__________________色染料。
(4)腐乳制成后在表面有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的______，对人体无害。

【答案】：(1)酵母菌　先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O₂后再进行无氧呼吸　(2)有氧呼吸　通入无菌空气　(3)杀灭杂菌　增加乳酸菌的数量(提供乳酸菌菌种)　玫瑰红　(4)菌丝

【解析】：(1)制作果酒所用的微生物是酵母菌。果酒发酵过程中应先让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，然后通过无氧呼吸产生酒精，因此葡萄汁装瓶时要留约1/3的空间，以提供O₂让酵母菌进行有氧呼吸，当O₂耗尽后则进行无氧呼吸。(2)制作果醋所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是严格的好氧菌，其发酵方式为有氧呼吸，发酵过程中需不断通入无菌空气。(3)制作泡菜时所用盐水要灭菌，因此可用煮沸的方法杀灭杂菌。陈泡菜液中含有大量的乳酸菌，因此制作泡菜时加入陈泡菜液可以增加乳酸菌的数量，以加快发酵过程。检测亚硝酸盐时可让其先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，其产物与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合，形成玫瑰红色染料，根据颜色的深浅与标准显色液的颜色进行比对，以确定亚硝酸盐的含量。(4)腐乳制成后表面的皮是毛霉的菌丝形成的，对人体无害。