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  • 所属章节:第1节 传统发酵技术的应用

  • 【简答题】图1是果酒和果醋制作的实验流程,图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题:
    YAWEN OFFICE 
    (1)完成图1中的实验流程。
    (2)冲洗的主要目的是________,冲洗应特别注意不能__________,以防止菌种的流失。
    (3)图2装置中的充气口在________时关闭,在______时连接充气泵,并连续不断地向内________。
    YAWEN OFFICE 
    (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是________产生的________,在果醋发酵时排出的是____________________________________。
    (5)写出与(4)题有关的反应方程式:_________________________。
    (6)若果汁中含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?并说明原因。
    ____________________________________。
    (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。
    (8)果酒制作完成后,可以用________来检测酒精的生成,在酸性条件下,酒精与之反应呈现____色。

    【答案】:(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 醋酸发酵 泵入无菌空气(氧气) (4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气和CO2 (5)C6H12O6―→2C2H5OH+2CO2、C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O (6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌的生长,且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 (7)18~25℃ 30~35℃ (8)重铬酸钾 灰绿

    【解析】:(1)酒精发酵后可进行醋酸发酵。(2)冲洗的主要目的是洗去浮尘,不能反复冲洗,以防止菌种流失。(3)酵母菌是兼性厌氧型微生物,有氧时:C6H12O6+6O2―→6CO2+6H2O;缺氧时:C6H12O6―→2C2H5OH+2CO2,因此在制作果酒时,应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细菌,能够利用糖在有氧时生成醋酸,即C6H12O6+2O2―→2CH3COOH+2CO2+2H2O;在糖源不足时,将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应简式为C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O。(4)在果酒制作过程中排气口排出的是CO2,而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌,需要连续泵入空气,因此排气口排出的既有CO2,又有含氧量较低的空气。(6)醋酸菌发酵的条件是氧气充足,在果酒发酵旺盛时的缺氧环境下能抑制醋酸菌生长,所以醋酸菌不能将果汁中的糖类发酵为醋酸。(7)醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度,在适宜温度时可得到较多代谢产物。(8)在酸性条件下,酒精与重铬酸钾发生颜色反应呈现灰绿色。