【简答题】下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题。

(1)酒精发酵时一般将温度控制在____，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是____。
(2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为____，适宜的酒精度范围为____，较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵，原因是________________________________。 
(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是____。

(4)李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路：__________________________。

 

 

【答案】：(1)18～25 ℃　温度过高，影响酶的活性

(2)30 ℃　6.0%～6.5%　较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降　

(3)通入无菌空气　

(4)取相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度

【解析】：酒精发酵需要在25～30 ℃的条件下2～3 d，温度过高会直接导致酵母菌体内的酶失活，最终会导致酵母菌死亡。从图中可以看出，醋酸发酵的最适温度是30 ℃，适宜的酒精度则是6.0%～6.5%之间，较高浓度的酒精会直接抑制醋酸菌体内酶的活性，导致醋酸菌的生长和代谢受到抑制。酒精发酵需要在无氧条件，而醋酸发酵则需要有氧条件，所以需要通入无菌空气才能进行醋酸发酵。