【简答题】常见的果酒、果醋、泡菜和腐乳都离不开微生物的作用，请结合微生物的特点及产品的制作过程，回答下列问题： 
  （1） 苹果醋的制作过程中，利用了代谢类型为______________的醋酸菌的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是______________。
  （2） 在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是____，加盐的作用是____________。
  （3） 制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是______________。在______________条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸反应后，与N—1—萘基乙二胺盐结合形成_______色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

【答案】： (1)异养需氧型 30～35℃    (2)毛霉 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物生长，避免豆腐块变质(3分)    (3)创造无氧环境 盐酸酸化 玫瑰红