【简答题】(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____。____可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_____________________
____________________________________。
要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于____的配制。
(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是____。
(4)苹果醋受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为____的____的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是____。
(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：
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【答案】：

(1)毛霉　肽和氨基酸　脂肪酶　

(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　卤汤　

(3)制作果醋　

(4)异养需氧型　醋酸菌　30℃～35℃　

(5)C₂H₅OH＋O_2―→CH₃COOH＋H₂O＋能量

【解析】：

在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要富氧环境。果醋是醋酸菌的发酵产物，发酵温度为30℃～35℃，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为：C₂H₅OH＋O_2―→CH₃COOH＋H₂O＋能量。