【简答题】(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是__________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_____。_____可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_________________________
_____________________________________________。
要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于_____的配制。
(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是_____。
(4)苹果醋受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为_____的_____的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是_____。
(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：
_____________________________________________。

【单选题】图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是
 
A．①      B．②      C．③      D．④

【单选题】果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是 
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉  B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉  D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

【单选题】果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是
A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的  B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些
C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种  D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

【单选题】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中，错误的是
A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染
D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开