【第 9744 题】 【题型】：简答题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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某同学利用下图1所示装置制作苹果酒和苹果醋，请分析回答有关问题：
  
(1)可分别利用酵母菌和________菌制作果酒和果醋，这两种微生物的主要区别是后者为________(填“厌氧”、“好氧”或“兼性厌氧”)微生物。
(2)加入苹果汁时，瓶内要留出1/3的空间，目的是___________________________________。
(3)酵母菌利用苹果汁进行酒精发酵的反应式为__________________________，密封充气口后可用____________________检测是否有酒精生成。
(4)要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋，接种发酵所用菌种后，需要将发酵温度改变为________________，并____________________________________________________。
(5)图2中能表示装置内液体发酵过程中pH变化的曲线是________。

 【第 9067 题】 【题型】：简答题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识，回答下列问题：
 
 (1)获取蓝莓果汁时加入果胶酶能将果胶分解成可溶性的____________，使浑浊的果汁变得澄清。蓝莓花青素(在中性或碱性溶液中不稳定，在60  ℃以下热稳定性较好)的提取可用溶剂萃取法，考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题，在下述方案中，你认为较好的方案是________(填序号)。
A．清水＋甲醇      　B．盐酸＋乙醇          C．柠檬酸＋丙酮       D．柠檬酸＋乙醇
含花青素的粗品经真空干燥(可使水的沸点降至40  ℃)制成成品，采用该方法的主要原因是________________________________________________________________________。
(2)酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是________________________________。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中________________________________________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源________(填“充足”或“缺少”)。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是________________________________________　。
(3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？__________，说明原因：____________________________________________。
为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测____________________作进一步的鉴定。

 【第 9065 题】 【题型】：简答题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下面为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：

(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行__________，以增加酵母菌的数量，然后再通过__________________获得果酒。
(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在__________上的野生型酵母菌。
(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25  ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是__________________________________________________。
(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为_____________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_________________________________________________________________。
(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是____________。

 【第 9064 题】 【题型】：简答题 【章节】：选修3 第1章 发酵工程  
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传统发酵技术包括果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活，根据下列要求回答问题：
(1)传统发酵技术都利用了微生物的代谢活动，果醋与腐乳制作过程相比较，起主要作用的微生物在结构上最大的区别是前者______________________。若把它们的制作过程看作微生物的培养过程，则从物理性质看，制作腐乳的培养基属于______________。
(2)在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定pH。判断取样先后顺序的主要依据是_______________________________________。
(3)果酒制果醋的反应式为：______________________。
(4)制作泡菜时，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败。说明乳酸菌是____________________。
(5)传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于________________________________；传统酿酒技术中无氧环境的形成是通过酵母菌有氧呼吸消耗氧气来实现的。

 【第 9062 题】 【题型】：简答题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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请回答利用微生物发酵制作食品的相关问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌，它的代谢类型是________________，其繁殖的最合适温度是__________左右。在______________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)在变酸的酒的表面可以观察到醋酸菌在液面大量繁殖形成的________。当缺少糖源时，醋酸菌先将乙醇变为________，再将其变为醋酸。
(3)制作泡菜主要是利用乳酸菌的________________将葡萄糖分解成乳酸。民间制作腐乳________(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落______(填“属于”或“不属于”)同一物种。
(4)在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料，通过与已知浓度的标准显色液进行比较，可大致估算出泡菜中的亚硝酸盐含量。

 【第 9009 题】 【题型】：简答题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结构起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。
选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒
(1)流程中？处的内容应为________、________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。________，____________________________________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________。
(5)果酒制作是否成功，需发酵后用________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。

 【第 9008 题】 【题型】：简答题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为________。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为__________________________。
(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于________。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成________；当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变为________，再进一步转变为________。醋酸菌的最适生长温度为________。
(4)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验。在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现________色。

 【第 9006 题】 【题型】：简答题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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果醋有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳及减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱，市场上常出现供不应求的情景。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置：
 
(1)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶________，盛有果醋的是装置瓶________。
(2)在果醋发酵过程中，需要不断向发酵瓶乙中通入无菌空气，原因是____________________，温度应控制在________范围内。
(3)在装置瓶乙中，醋酸菌先将乙醇变为________，最后变为醋酸。
(4)可以用________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在________条件下，该物质与酒精反应使溶液呈________色。
(5)制作果酒时，提供碳源的物质主要是________，在如图所示装置中，提供碳源的物质主要是________________________________。

 【第 8921 题】 【题型】：简答题 【章节】：选修3 第1章 发酵工程  
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如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程和发酵装置示意图。请回答下列问题：

 

 【第 8351 题】 【题型】：简答题 【章节】：选修3 第1章 发酵工程  
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豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
（1）该实验的自变量是____________________、__________________________。
（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是__________________________。
（3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。
（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。