【第 8921 题】 【题型】：简答题 【章节】：选修3 第1章 发酵工程  
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如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程和发酵装置示意图。请回答下列问题：

 

 【第 8389 题】 【题型】：多选题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是
 
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D．气体入口与气体出口可以交换使用

 【第 8351 题】 【题型】：简答题 【章节】：选修3 第1章 发酵工程  
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豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
（1）该实验的自变量是____________________、__________________________。
（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是__________________________。
（3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。
（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。

 【第 7277 题】 【题型】：简答题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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生物兴趣小组的同学利用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒，简要流程如下：

 

 【第 7276 题】 【题型】：简答题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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回答下列有关发酵食品制作的相关问题：
(1)制作果酒时，所用的微生物是__________，葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是_____________________________________________________________。
(2)制作果醋时，发酵方式为_____________________________，需适时__________________。
(3)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是___________________。制成的泡菜还要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成__________________________________色染料。
(4)腐乳制成后在表面有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的__________，对人体无害。

 【第 7272 题】 【题型】：简答题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
 
(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是____________，冲洗应特别注意不能______________，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在____________时关闭，在__________时连接充气泵，并连续不断地向内____________。
 
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是____________产生的____________，在果醋发酵时排出的是________________________________________________________________________。
(5)写出与(4)题有关的反应方程式：_____________________________________________。
(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？并说明原因。
____________________________________________________________________。
(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在____________。醋酸发酵时温度一般应控制在________________。
(8)果酒制作完成后，可以用____________来检测酒精的生成，在酸性条件下，酒精与之反应呈现________色。

 【第 7019 题】 【题型】：简答题 【章节】：选修3 第1章 发酵工程  
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人类利用微生物发酵制作食物、饮品的历史悠久，请回答以下相关问题：
(1)果酒的制作离不开______________(微生物名称)，它是____________(异化作用方式)微生物，在有氧条件下，该生物进行______________，大量繁殖。在无氧条件下，该生物进行______________，产生________和二氧化碳。
(2)果醋制作中需要的微生物是______________，是一种________细菌。只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的__________就是该生物在液面大量繁殖而成的。
(3)现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐发酵成腐乳的过程，其中起主要作用的微生物是________________________________________________________________________。
这些微生物产生的________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，________可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

 【第 6872 题】 【题型】：判断题 【章节】：第1节 传统发酵技术的应用  
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制作果酒或果醋的发酵液和发酵瓶要严格灭菌

 【第 2838 题】 【题型】：简答题 【章节】：选修3 第1章 发酵工程  
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柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果→挑选→清洗→去皮→去核→  脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→成品。请回答下列问题：
（1）脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的___________________ 气体促进柿子成熟。
（2）将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟的目的是____________________________。酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵的原理是_____________________________ （写出反应式）。
（3）若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种，实验室常用的接种方法是______________________ 和______________________________。接种前应对培养皿、接种环和培养基进行灭菌，方法分别是______________________________________________；接种时应在火焰附近进行，同时设置空白培养基做对照，原因是____________________________。

 【第 2824 题】 【题型】：简答题 【章节】：选修3 第1章 发酵工程  
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随着生活水平的提高和消费观念的转变，某些绿色食品如果汁饮料、果酒、果醋等受到人们的青睐。请回答有关问题：
  （1）苹果醋生产过程中需将温度控制在 ___________________________ ℃。
  （2）开启的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是 ___________________________。
  （3）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌__________ （填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是__________________________________。  
  （4）腐乳和泡菜的制作需分别依靠 __________________的发酵作用，腐乳和泡菜制作前，需要对发酵    瓶进行 ____________________处理。制作腐乳的卤汤中酒的含量控制在__________________左右。
  （5）橘子皮中含有天然橘子精油，有很好的去油和净化效果，具有净化肌肤、消除疲劳的作用。提取橘皮精油过程中，对橘皮用石灰水浸泡的目的是 ___________________________ 。